แกะสูตรรากฐานอาหารมาเลเซีย : ลูกผสมอินเดีย+จีน

มาเลเซีย เป็นประเทศพหุสังคมที่ประกอบด้วยชนจากหลายเผ่าพันธ์ุรวมกันอยู่ บนแหลมมลายูมากว่าพันปี เชื้อชาติใหญ่ๆ มีอยู่ 3 กลุ่ม คือ ชาวมลายู ชาวจีน และชาวอินเดีย อาศัยอยู่บนแหลมมลายู ส่วนชนพื้นเมืองอื่นๆ เช่น อิบัน (Ibans) ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในรัฐซาราวัค และคาดาซัน (Kadazans) อาศัยอยู่ในรัฐซาบาห์ 

ความที่มาเลเซียมีอัตลักษณ์ประชากรที่หลากหลายเชื้อชาติ ทำให้เกิดการหล่อหลอมวัฒนธรรมและส่งผลต่อการดำรงชีวิต กอปรกับเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางธรรมชาติ มีภูมิประเทศทั้งป่าเขาและทะเล ทั้งพืชพันธุ์ธัญญาหาร สัตว์บกและสัตว์ทะเลมากมาย กลุ่มคนหลากหลายในอดีตที่เข้ามาตั้งรกรากในมาเลเซีย กลายเป็นต้นธารนำวัตถุดิบทางธรรมชาติเหล่านี้มาปรุงเป็นอาหาร จึงส่งผลให้มาเลเซียเต็มไปด้วยเมนูที่หลากหลาย

อาหารจานหลักจะมาจากชาวแขกมลายู ชาวจีน และชาวอินเดีย แต่ก็มีบางมิติที่คล้ายคลึงอาหารไทยด้วย 

ความหลากหลายทางอาหาร ถูกสื่อสารผ่านรสชาติ วัตถุดิบและวิธีการปรุง หลายเมนูมีความซับซ้อนมาก อาหารมาเลเซียส่วนใหญ่เรียกได้ว่าเป็นอาหารมุสลิม ไม่ใช้เนื้อหมูและไม่ใส่ไวน์ เนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทานคือ เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ และอาหารทะเลครับ

อาหารหลักของชาวมาเลเซียคือ “ข้าว” เหมือนกับคนไทย ที่เป็นเอกลักษณ์ก็คือ “นาซิ เลอมัก” (Nasi Lemak) 


นาซิ หรือ นาซี แปลว่า “ข้าวมัน” นาซิ เลอมัก จึงเป็นข้าวที่แช่กับกะทิแล้วหุง คล้ายกับข้าวมันของไทย ใช้กินกับปลา ถั่วลิสง แตงกวาหั่น ไข่ต้มและซัมบัลนาซิเลอมัก เป็นอาหารพื้นเมืองที่ถูกผลักดันให้กลายเป็นประจำชาติของมาเลเซียไปโดยปริยายครับ

นาซิ เลอมัก ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย ลักษณะคล้ายข้าวแกงแกงกะหรี่ผสมมัสมั่น จะใช้ซัมบัลที่มีรสค่อนข้างเผ็ด ใส่ถั่วลิสง มีเครื่องเคียงที่มีรสเค็ม เช่นไก่ทอด ปลาย่าง ไข่ต้มเพื่อตัดเลี่ยน ซึ่งเครื่องเคียงก็จะมีความแตกต่างกันออกไปตามภูมิภาค เป็นอาหารที่มีขายทั่วไป หาทานง่ายและมีขายต้ังแต่เช้าตรู่ถึงดึกและถือเป็นอาหารราคาประหยัด

อาหารประเภทข้าวของมาเลเซียยังมีอีกหลากหลาย ให้ได้ลองทานครับ เช่น

“นาซิ อูลัม”  เป็นข้าว ผสมสมุนไพรดิบและผักดิบซอยละเอียด  เช่นใบบัวบก แมงลัก กินกับน้ำพริกซึ่งใส่กะทิ  ปลาย่าง  ปรุงรสจัดจ้านและทานกับเครื่องเคียง

“นาซิ มินยะก์”  เป็นข้าวที่ปรุงรสและกลิ่นด้วยเครื่องเทศอย่างกระวาน อบเชย

“นาซิ ดาแก” เป็นข้าวมันทานกับแกงไก่หรือแกงปลา

“นาซิ โตมาโต”  ก็คือข้าวที่มีรสเปรี้ยวอันเนื่องมาจากวัตถุดิบหลักคือมะเขือเทศ

“นาซิ โกเร็ง”   เป็นข้าวผัดกับเนื้อ ไข่ และพริก


ด้วยสภาพภูมิประเทศอันกว้างใหญ่ บางส่วนมีความเป็นเกาะแก่ง ตำราอาหาร วิธีการปรุงจึงแตกต่างกันไปบ้าง ในรัฐเกด๊ะห์ กลันตัน ปะลิสและตรังกานู นิยมปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปรี้ยว มะนาวและรสเผ็ดร้อนด้วยพริกซึ่งได้รับอิทธิพลจากไทย  เครื่องผัดทุกจานที่ต้องใส่  “เริมปะห์”  ซึ่งปรุงจากหอม กระเทียม พริก ขมิ้นสด และข่าโขลกให้แหลกเข้ากันก่อนใส่ลงกระทะ ส่วนทางตอนใต้จะนิยมใช้กะทิคล้ายกับอาหารไทย โดยจะใช้กะทิกับอาหารเกือบทุกอย่าง ตามอัตลักษณ์ของประเทศเกาะนั่นเองครับ

ส่วนอาหารยอดนิยมของมาเลเซียอีกอย่างคือ “แกงกะหรี่” (Curry) ซึ่งมีหลากหลายประเภททั้งสไตล์มาเลย์ สไตล์อินเดีย สไตล์อินโดนีเซียและสไตล์จีน หน้าตาและรสชาติก็จะแตกต่างกันออกไป


จะว่าไปการใช้สมุนไพร เครื่องเทศ พริกที่มีรสเผ็ด ก็กลายเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของอาหารมาเลเซียนะครับ ส่วนเครื่องปรุงที่แทรกตัวเข้าไปอยู่ในหลายเมนู คือ “ผงกะหรี่” ครับ และนิยมนำเครื่องเทศ สมุนไพรเหล่านี้เบลนด์รวมกันเพื่อให้เกิดกลิ่นที่หอมและเป็นเอกลักษณ์ครับ อย่างเช่น ข้าวผัด เป็นต้น นี่จึงเป็นดัชนี้ชี้วัดที่มา ว่าอาหารมาเลเซียมีองค์ประกอบคล้ายอาหารอินเดีย แต่วิธีการปรุงส่วนมากคล้ายกับอาหารจีนและไทย


เมนูที่คล้ายกับอาหารจีนที่เห็นเด่นชัดอีกอย่างคือ “ผัดหมี่ฮกเกี้ยน” (Hokkien Meeครับ เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยม ปรุงอย่างพิถีพิถันตามแบบฉบับหมี่ฮกเกี้ยนโบราณ โดยผัดหมี่กับอาหารทะเล หมู ไก่ เครื่องใน ระหว่างผัดจะใส่น้ำซุปด้วย จากนั้นจะทิ้งไว้ให้น้ำซุปเดือดเพื่อที่จะได้ซึมเข้าไปในเส้นบะหมี่ และน้ำซุปก็จะข้นขึ้นเป็นเหมือนเป็นซอสเคลือบเส้น เสิร์ฟพร้อมไข่ต้ม ซอสพริกในช้อน ถ้าชอบรสชาติเผ็ดก็เติมพริกได้ เพราะอาหารจีนส่วนใหญ่จะรสจืดกว่าครับ

ส่วน “หมี่โกเร็ง” (Goreng) ก็เป็นอาหารเส้นแบบของจีน หน้าตาดูเหมือนผัดหมี่จีนธรรมดา แต่แฝงไปด้วยรสชาติเข้มข้นด้วยเครื่องเทศแบบคนอินเดีย เสิร์ฟพร้อมมะนาว บีบลงไปเพื่อดันให้หมี่ผัดในจานมีรสสัมผัสที่ดีขึ้นทันตาเห็น

นอกจากน้ียังมี “โรตี”  (Roti Canai) โรตีแผ่นบางกรอบซึ่งเป็นอาหารข้ึนช่ือของชาวอินเดีย ก็เป็นที่นิยมรับประทานกันในมาเลเซียครับ นิยมรับประทานกับแกงถั่ว เหมือนคนอินเดีย

จานนี้ก็คุ้นเคยกันเป็นอย่างดีในหมู่คนไทยครับ นั่นคือ “สะเต๊ะ”  (Satay) สูตรสะเต๊ะของแท้ดั้งเดิมต้องเป็นเนื้อวัว  ส่วนสะเต๊ะเนื้อแพะ เนื้อไก่และเนื้อหมูเพิ่งมาประยุกต์ในภายหลัง เป็นเนื้อย่างเสียบไม้ที่หมักด้วยเครื่องเทศมาแล้ว ทานกับน้ำจิ้มถั่วป่นแบบข้นซึ่งคล้ายน้ำแกงมัสมั่น แกล้มกับอาจาด เป็นน้ำส้มปรุงรสหวานด้วยน้ำเชื่อม ราดลงบนแตงกวาหั่นเป็นชิ้นบางๆ


อีกจานที่ดูคุ้นตา คือ “ชาก๋วยเตี๋ยว” (Char Kuay Teow) เป็นอาหารจำพวกเส้น ที่ถือเป็นจานเด่นของคนมาเลเซีย หน้าตาคล้ายกับผัดซีอิ้วไฮบริดกับผัดไทของไทย ผัดด้วยเตาถ่านทำให้ได้กลิ่มหอมตามธรรมชาติ บางร้านอาจจะเพิ่มกุ้งตัวโตและหอยเข้าไปด้วย


อาซัม
 หลักซา (Asam Laksa) ชื่อเมนูนี้คงคุ้นหูใครหลายคนด้วยเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ติดอันดับอาหารอร่อยที่สุดในโลก (จัดอันดับโดย CNN GO) ทั้งยังเป็นเมนูเอาใจคนชอบกินรสจัดเพราะ ลักซา เป็นอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว ที่มีน้ำราดแตกต่างกันไปตามภูมิภาค มีทั้งน้ำราดจากกะทิผสมเครื่องเทศรสเผ็ดร้อน น้ำราดรสเปรี้ยวจากมะขามหรือส้มแขก นิยมทานคู่กับปลา

ส่วนเครื่องดื่มยอดนิยมก็เห็นจะเป็น “ชาชัก” (Teh tarik) ซึ่งมักพบกันชินตาในแถบภาคใต้ของไทย เป็นศิลปะการชงชาของคนท้องถิ่นมาเลเซียเป็นต้นตำรับการชักชาอันโด่งดัง เป็นการทำให้เกิดการผสมกันของน้ำชากับนมและส่วนผสมอื่นๆ ให้เข้ากัน เกิดรสชาติที่กลมกล่อมกว่าการชงแบบปกติสามารถดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น


มาเลเซียยังมีอาหารให้ลิ้มลองอีกมาก ทั้งสูตรต้นตำรับ ทั้งแบบลูกผสม หน้าตาบางจานอาจจะดูคล้ายอาหารจีน เช่น โจ๊ก บะกุ๊ดเต๋ เต้าหู้ ติ่มซำ ข้าวมันไก่ ฯลฯ ทั้งหมดนี้สามารถหาทานได้ตามร้านทั่วไปหรือ หากจะทานแบบทุกเมนูเลื่องชื่อร้านดังของมาเลเซีย ครบในที่เดียวจบ แนะนำที่ Malaysian Food Street at SkyAvenue Resorts World Genting สอบถามเพิ่มเติมโทร +603 6101 1118 หรือที่ www.rwgenting.com

hemm team
hemm team

• The magazine for Sharp Living, Travel Design and Lifestyle for men •